Покупатели в Израиле чаще всего выбирают картофель по цвету кожуры, однако такой подход не позволяет точно определить его вкус и свойства. Для приготовления разных блюд гораздо важнее учитывать сорт, содержание крахмала, сахара и плотность мякоти.
Об этом пишет «9 канал».
В стране выращивают от 60 до 80 сортов картофеля. Значительная часть урожая отправляется на экспорт, поэтому на внутреннем рынке чаще встречаются лишь несколько разновидностей, включая «Дезире», «Моцарт», «Сифра» и «Мондиаль».
Для жарки, картофеля фри и домашних чипсов лучше подходят сорта с высоким содержанием сухих веществ и небольшим количеством сахара. Они быстрее покрываются хрустящей корочкой, но сохраняют мягкость внутри и меньше темнеют во время приготовления.
Одним из наиболее подходящих сортов считается «Агрия». Его часто используют в ресторанах и при промышленном производстве картофеля фри. Также для жарки рекомендуют «Кингсман», «Куин» и красный сорт «Дезире», который подходит не только для сковороды, но и для запекания.
Для пюре необходим более крахмалистый картофель. Он легче разваривается и позволяет добиться мягкой, воздушной текстуры без плотных комков.
К таким сортам относят «Баттер» с желтоватой мякотью и сливочным вкусом, французский «Ратте» с легкими ореховыми нотами, а также универсальный «Гурмандин». Эти разновидности подходят не только для пюре, но и для приготовления ньокки и выпечки.
Отдельную группу составляют необычные сорта. «Блу Белль» можно узнать по фиолетово-синим пятнам на кожуре, а «Вителот» сохраняет насыщенный фиолетовый цвет даже после термической обработки. Такой картофель используют для цветного пюре, гарниров и необычной подачи блюд.
Миниатюрный сорт «Паризьен» удобно запекать или варить целиком вместе с кожурой. Он подходит для салатов, гарниров и блюд, где важно сохранить форму клубней.
При этом заметной разницы в калорийности между большинством сортов нет. В среднем в 100 граммах картофеля содержится около 86–87 килокалорий, примерно 20 граммов углеводов и около двух граммов белка.
Более полезными считаются красные и фиолетовые сорта, особенно если готовить их вместе с кожурой. В ней содержатся природные пигменты и антиоксиданты, которые также встречаются в ягодах и некоторых овощах.
Цвет кожуры при этом остается ненадежным ориентиром. Красный картофель не всегда лучше подходит для жарки, а белый — для варки. В каждой цветовой группе встречаются как плотные, так и крахмалистые сорта.
Способ приготовления также влияет на результат. Картофель для варки рекомендуют класть в холодную воду, чтобы он прогревался постепенно и равномерно. Если сразу опустить клубни в кипяток, наружная часть может развариться раньше, чем приготовится середина.
После варки воду следует сразу слить. Если оставить картофель в горячей жидкости, он впитает лишнюю влагу, станет водянистым и потеряет часть вкуса.
Для хранения лучше выбирать прохладное, темное и хорошо проветриваемое место. Холодильник считается неудачным вариантом, поскольку при низкой температуре часть крахмала превращается в сахар, что меняет вкус и свойства картофеля.
Покупать заранее вымытые клубни также не рекомендуется. После удаления естественного слоя земли картофель быстрее портится и хуже переносит длительное хранение.
Ранее мы рассказавали, что будет, если полностью отказаться от жиров.
